橄榄油中发挥抗癌作用的这种脂肪酸叫油酸。此前的研究发现，油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇，因此，营养界把油酸称为“安全脂肪酸”。
长期的统计数据表明，南欧妇女中乳腺癌患者的比率普遍较低。此前，有科学家提出这是因为南欧居民长期食用橄榄油的结果。但是，其他一些研究却表明，橄榄油并无明显的抗癌效果。
１５日出版的最新一期英国《新科学家》杂志报道说，美国西北大学的科学家在研究中采取了不同以往的方式，他们对橄榄油的不同成分分别进行了试验。研究中，他们在乳腺癌细胞培养液中滴入橄榄油中富含的油酸，并且使培养液中油酸的比例与常食用橄榄油的人血液中的油酸比例相当。他们发现，油酸使Ｈｅｒ２／ｎｅｕ蛋白的生成量减少了一半。这种蛋白质是促使乳腺癌细胞生长的要害物质，它也是抗癌药贺赛汀攻击的主要目标。
科学家在研究中发现，贺赛汀可以使培养液中Ｈｅｒ２／ｎｅｕ蛋白削减４８％，这与油酸的效果大体相同。实验结果证实，假如结合油酸和贺赛汀，就可以将培养液中Ｈｅｒ２／ｎｅｕ蛋白的数量降低７０％。这说明，服用贺赛汀的乳腺癌患者，假如能够再长期食用橄榄油，就可以使药物发挥更大的效果。
